Die hooffunksie van vakuumsak is om suurstof te verwyder, om te verhoed dat voedsel agteruitgaan.Die beginsel daarvan is relatief eenvoudig, want voedselskimmel word hoofsaaklik deur die aktiwiteite van mikroörganismes veroorsaak, en die meeste mikroörganismes (soos skimmels en giste) het suurstof nodig om te oorleef.Vakuumverpakking gebruik hierdie beginsel om die suurstof in die verpakkingsak en voedselselle uit te pomp, sodat die mikro-voorwerpe "gesondheid" verloor. Die omgewing vir oorlewing.Die resultate toon dat: wanneer die suurstofkonsentrasie in die verpakkingsak minder as 1% is, die groei- en reproduksietempo van mikroörganismes skerp sal daal.Wanneer die suurstofkonsentrasie minder as 0,5% is, sal die meeste mikroörganismes geïnhibeer word en ophou broei.(Let wel: vakuumverpakking kan nie die voortplanting van anaërobiese bakterieë en die agteruitgang en verkleuring van voedsel wat deur ensiemreaksie veroorsaak word inhibeer nie, dus moet dit gekombineer word met ander hulpmetodes, soos verkoeling, vinnige vries, dehidrasie, hoë temperatuur sterilisasie, bestraling sterilisasie , mikrogolfsterilisasie, sout, ens.) Benewens die inhibering van die groei en voortplanting van mikroörganismes, speel vakuum deoksidasie ook 'n belangrike rol in die voorkoming van voedseloksidasie.As gevolg van 'n groot aantal onversadigde vetsure in vetterige kosse word dit deur suurstof geoksideer, wat die kos laat smaak en agteruitgaan.Daarbenewens veroorsaak oksidasie ook die verlies van vitamien A en C, en die onstabiele stowwe in voedselpigmente word donker deur suurstof.Daarom kan deoksidasie effektief voedselagteruitgang voorkom en die kleur, aroma, smaak en voedingswaarde daarvan behou.